Karriär > entreprenör

Från noll till tre michelinstjärnor. Mästerkocken Björn Frantzén berättar om framgången

Björn Frantzén

Om inte namnet Björn Frantzén sagt dig något tidigare, så har du säkert blivit varse. Björn, har med sitt gastronomiska följe gett restaurang Frantzén, som första svenska restaurang tre stjärnor i den prestigefyllda Michelinguiden.

Av: Redaktionen
Lästid: 9 minuter
2 Maj 2018

2008 öppnade köksmästaren Björn Frantzén och konditorn Daniel Lindeberg restaurangen Frantzén/Lindeberg på Lilla Nygatan 21 i Gamla Stan. Båda hade tidigare arbetat ihop på Edsbacka krog innan de bestämde sig för att starta verksamhet tillsammans.

Den lilla restaurangen, som låg i samma lokal där restaurangen Mistral funnits till i slutet av 2007, kunde då sammanlagt ta emot endast 19 gäster. Efter fem år och två Michelinstjärnor splittrades dock den starka stjärnkocksduon Frantzen/Lindberg. Daniel driver idag Lindeberg Bageri & Konditori. Björn gick vidare med krogen som efter splittringen fick endast namnet Frantzén, en fortsatt väldigt lyckosam satsning i egen regi men jakten på den tredje stjärnan slocknade aldrig. Lokalen i Gamla Stan stängdes i juli 2016 för att åter öppnas i en ny fastighet på Klara Norra kyrkogata 26.

Från 85 till 500 kvadratmeter

Fem gånger större än tidigare – men fortfarande endast med plats för 23 exklusiva gäster. Studentmagasinet fick en pratstund med Björn en måndag förmiddag innan egen tid på gymmet. I tiden inte så speciellt långt efter den där måndagen den 19 februari –  som var en särdeles ”jävligt bra måndag” som han själv uttryckte det efter att man tillkännagivit Restaurang Frantzen tilldelats tre stjärnor av Guide Michelin. Och därmed också ensamma i Sverige om utmärkelsen. Guide Michelin-inspektörer är alltid anonyma gäster för att försäkra de som läser, att inspektörerna blivit behandlade som vilka gäster som helst och inte fått någon speciell service.

Vet du vid vilka specifika tillfällen ni blev gästade?

– Några av cheferna kände jag faktiskt igen men jag vet inte hur många besök de gjorde.

Under de 14 månader som Restaurang Frantzén höll stängt i väntan på färdigställandet av den nya lokalen hade man vid ny öppnandet noll stjärnor.

Från noll till tre stjärnor, kom utnämningen tidigare än vad du förväntat dig?

– Njae, det är svårt att säga tycker jag. Man går inte och förväntar sig tre stjärnor, så går det inte att tänka. Däremot så gick det ju jäkligt snabbt i och med att vi just flyttat till den nya lokalen, men som Guide själva sade; Vi har ätit er mat i tio års tid och har en ganska klar uppfattning om vad du/ni gör på den här restaurangen. Så, vad jag förstår så var det för dom inte ett speciellt svårt beslut, konstaterar Björn och fortsätter;

– Och själv måste jag säga att vi lagar bättre mat nu och är en ännu bättre restaurang i den nya lokalen för hela poängen med att flytta var liksom att bli en bättre restaurang. Och vår främsta målsättning med nya Frantzén är att skapa en helhetsupplevelse som inte var möjlig i den förra lokalen.

Hela 500 kvadrat större än där ni huserade i Gamla Stan, men ni har inte utökat antalet platser?

– Vi får inte plats med fler stolar så vi är där vi är helt enkelt.

På vägen till toppen och till det fulländade, finns en resa kantad av både erövringar och förluster, vad har du fått offra längs vägen?

– Det är klart att det inte finns några genvägar utan det som gäller är hårt arbete och jag har spenderat mycket, mycket tid med att göra det här. Så, det är familj, vänner och tiden med dem, det är där som det ryker.

Tre råvaror jag bör ha hemma?

– Två i alla fall och det är salt och citron, de förhöjer smakerna, säger Björn direkt.
Och efter några sekunder tillägger han;
– Smör, riktigt smör.

Du är hemma själv en kväll, ser på tv – vad lagar du?

– Något som går så snabbt som möjligt. Det är väl där man hamnar, när man väl är ledig så är jag kanske inte så jättesugen att spendera så mycket tid i köket. Men, en falukorv går ju alltid snabbt.

När är gastronomi som en helhetsupplevelse som allra bäst?

– Ett restaurangbesök är inte bara maten på tallriken – det är också ”time and place” som räknas in. En av mina allra starkaste matupplevelser är uppe i bergen på en uteservering i San Sebastian. Maten var sådär, men jag var i ett väldigt trevligt sällskap, goda viner, solen värmde, så det har också mycket med tid och plats och rum att göra. Sen har jag ju haft härliga matupplevelser på trestjärniga restauranger men, det behöver liksom inte vara på den nivån för att det ska vara lyckosamt och förbli ett starkt matminne.

Du är medveten om vad du kan och för en del kan du tyckas kaxig, men det med all rätta när man kan hantera något med en 100 procentig fulländning. Finns det något alls som du skulle kunna lära dig behärska, utveckla ännu bättre i ett kök?

Hur mycket som helst såklart, säger Björn med eftertryck.

– För mig känns det som att jag inte är torr bakom öronen, och det är väl det som är det roliga med just kockyrket, det finns olika inriktningar och grenar att gå på. Idag driver jag förvisso fem restauranger med 130 anställda och där kommer det in saker som ledarskap, ekonomi och coaching, så det finns verkligen hur mycket som helst att utvecklas i. Och jag hoppas verkligen att jag känner att jag aldrig är färdigutvecklad, det vore ju skittråkigt.

Du har tidigare sagt om den japanska matkonsten att den är en stor utmaning.

– Ja, alltså det svåraste är ju det man jobbat minst med och sushi, till exempel, har jag ju inte arbetat med. Gå på en trestjärnig sushirestaurang i Japan så anser du lätt att man är långt, långt ifrån en sushikock på den nivån.

I vilket kök är du som mest hemma?

– Det franska köket.

Björn Frantzén är också skapare av projektet “Exceptionell råvara” som strävar efter att lyfta svenska råvaror till världsklass drivs i samarbete med VisitSweden, LRF, Martin & Servera, Svenskt Kött med stöd av ”Sverige – det nya matlandet” via Jordbruksverket.

Inom vilka områden har vi de bästa råvarorna i Sverige anser du?

– Vår fisk, våra grönsaker, bär och skaldjur. Vårat vilt är också mycket bra. Det är framförallt på nötköttsidan, fågel, kyckling och grisköttet som vi tyvärr har en lång väg att vandra.

Första matminnet som gjort intryck?

– En lövbiff med pommes och hemgjord bea, tomat och rödlökssallad. Jag var 12 år.

Du har hyllat dina medarbetare och ni har alla bidragit till där ni idag står. Dina närmsta medarbetare?

– Marcus Jernmark är köksmästare på restaurang Frantzén och Viktor Westerlind jobbar i vårt utvecklingskök.

Det är främst de två jag jobbar närmast med när vi skapar matmenyerna och allt övrigt kreativt. Men sen är vi ju trettio personer som tillsammans jobbar på Frantzén och alla är definitivt lika viktiga.

Vi är alla tillsammans ett team.

Det var också det Björn uttryckte från scenen på Michelins gala i Köpenhamn.

”Jag är jättestolt, särskilt över teamet. De har presterat fantastiskt bra sedan flytten till vår nya lokal. Min familj och alla som är involverade i Frantzén, vi är ett team” och jag är lycklig och jätteglad”.

Så görs bedömningen

Stjärnorna i guiden baseras enbart på maten om serveras. Inspektörerna har fem kriterier att hålla sig till:

  1. Kvaliteten på råvarorna
  2. ”Hantverket” – dvs smaken och tillagandet
  3. ”Personligheten” – dvs hur väl kocken lyckas i att hitta ett eget uttryck
  4. Värde för pengarna
  5. Kvalitet över tid – det ska vara en lika fantastisk upplevelse oavsett när du besöker restaurangen.

Björn Sandberg Frantzén, född 26 januari 1977 i Solna.

Familj: Fru Sara och barnen Stella och Leiah.

Björn började sin karriär som kock på Edsbacka krog för att sedan gå vidare till annat Chez Nico’s at 90 Park Lane (Nico Ladenis, UK, 3 Michelinstjärnor), Restaurant Lettonie (Martin Blunos, UK, 2 Michelinstjärnor), Restaurant Pied a Terre (Tom Aikens, UK, 2 Michelinstjärnor), Restaurant L’Arpege (Paris, Alain Passard, 3 Michelinstjärnor).

  • År 2008 startade Frantzén Restaurang Frantzén som tilldelades sin första Michelinstjärna år 2009.
  • 2013 driver Frantzén, förutom Restaurant Frantzén, även The Flying Elk, Catering Frantzén, Salle de Banquet samt Gaston vin.
  • Frantzén gav även ut en egen kokbok “Frantzén/Lindeberg” på Norstedts förlag år 2012.
  • Under våren 2014 syntes Frantzén på TV3 där han hjälpte desperata hemmakockar i programmet ”Frantzén styr upp”.
  • 2015 syntes Björn Frantzén och Daniel Lindeberg i tv-produktionen ”Hunger” som följde duons strävan efter tre Michelinstjärnor från våren 2012.

Men hur fungerar egentligen det här med Michelinstjärnor?

Varför finns den?

Michelinguiden ges ut varje år av den franska däcktillverkaren Michelin. Den utkom för första gången år 1900 och stjärnorna för restauranger började delas ut på 1930-talet.

Syftet med guiden var att få bilåkarna att åka ut på små resor och helt enkelt slita på däcken. Därför finns både restauranger och hotell med i guiden.

Hur fungerar det?

I teorin kan vem som helst rekommendera en restaurang till Michelinguiden, men om tipset går hem vet man inte. Alla inspektörer är anonyma så restaurangen vet aldrig om ifall de varit där.

Stjärnorna ges ut av inspektörer som ska besöka restaurangerna med 18 månaders mellanrum. Är en restaurang på väg att förlora sin stjärna eller få fler kan fler besök läggas in. Guiden har fått kritik för att det ibland tar längre än 18 månader mellan besöken, vilket innebär att de kanske inte är så uppdaterade som de borde vara.

En restaurang som kandiderar för en Michelinstjärna får fyra besök. En tvåstjärnig kandidat får tio besök innan en möjlig uppgradering till tre stjärnor. Besöken sker anonymt och Michelin betalar räkningarna.

Guiden ges ut en gång i året, vanligtvis i mars. I år är det andra gången den nordiska guiden kommer ut. Det firar man med att byta namnet från Michelin Guide Nordic Cities 2015 till Michelin Nordic Guide 2016. Den nordiska guiden kommer att finnas med i Michelinguidens applikation för Europeiska hotell och restauranger.

Vilka är inspektörerna?

En inspektör är ofta utbildad på en restaurang- eller hotellskola och har flera års erfarenhet av branschen. En ny inspektör genomgår en sex månader lång utbildning där hen får ta del av den gemensamma synen kring hur maten bedöms. Det är viktigt att det alltid är samma sorts bedömning, oavsett vem som gör den. I slutet av utbildningen besöker man flera olika restauranger tillsammans med en erfaren inspektör. Sedan är man redo att ge egna betyg.

Vad beaktas?

Efter att inspektören ätit på restaurangen fyller hen i en rapport. Fem punkter tas i beaktande:

• Kvaliteten på ingredienserna.
• Tillagandet och kombinationen av smaker.
• Kreativiteten.
• Värde för pengarna.
• Kvalitet över tid – den ska hållas jämn och inte variera.

Det handlar alltså bara om maten. Rykten har gått om att också inredningen och servisen bedöms, men det stämmer inte. Inspektörerna tittar också på det, och de syns i guiden med sked- och gaffelsymboler (man kan få en till fem korslagda bestick). Men de påverkar alltså inte beslutet att ge eller ta bort en stjärna. Hotell belönas på samma sätt och betygsätts med ett till fem torn.

Vad betyder stjärnorna?

• En stjärna innebär en väldigt bra restaurang i sin kategori.
• Två stjärnor innebär utomordentlig matlagning, värt en omväg.
• Tre stjärnor innebär en exceptionell kokkonst, värt en resa.

Restauranger med Michelinstjärnor är ofta dyra (men det är inget krav). Den som är sugen på riktigt bra mat till en billigare peng kan istället hålla koll på utmärkelsen Bib Gourmand, som delats ut sedan år 1995. Den står för vällagad mat till ett rimligt pris.

Nu kanske du är intresserad av att hitta utbildningar och kurser inom hotell och restaurang?

Prenumerera på vårt nyhetsbrev!

Starta en diskussion på Facebook eller kommentera!

Läs vårt onlinemagasin

Du kanske även skulle gilla